Wie das Huhn Retro wurde – Von Küchentrends und Klassikern

Warum Vielseitigkeit eigentlich einfach ist

„Warum heißt ihr Huhn auf der Karte eigentlich Retro-Huhn?“ Diese Frage ist eine von vielen, bei der einem spontan einige kreative Antworten einfallen. Und auch der „Nacken von Bauer Peines Landschwein“ klingt recht anschaulich. Aber was steckt hinter diesen Beschreibungen?

Schon früh in der Ausbildung zur Hotelfachfrau habe ich die Speisekarten gelernt und dabei die gleichen Fragen gestellt, die Gäste jeden Mittag oder Abend aufs Neue im Restaurant beschäftigt, bevor sie sich auf eine kulinarische Reise begeben. Deshalb habe ich mich in der Küche und im „Caspar´s Restaurant“ einmal ganz genau umgehört, was die Speisekarten in unseren Restaurants alles erzählen.

Ernte im Gräflichen Garten: Das Team um Küchenchef Thomas Blümel baut Kräuter und Gemüse am liebsten selbst an.

Gutes von Nebenan

Küchenchef Thomas Blümel und sein Team haben mir meine Fragen zur Speisekarte gern beantwortet. Dabei fiel schnell auf: Viele Produkte stammen aus dem Gräflichen Garten selber oder von Landwirten aus Bad Driburgs Umland.

Denn „Bauer Peines Retro-Huhn“ oder das „gegrillte Rumpsteak von Metzger Klare“ sollen nicht nur den Appetit anregen, sondern stehen gleichzeitig auch für die regionale Herkunft der Produkte. Frei nach dem Motto „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist“, greift das Küchenteam einen Trend auf, der nicht nur umweltfreundlich, sondern auch abwechslungsreich und innovativ sein kann. Schließlich soll Essen nicht einfach nur schmecken.

Regional und trotzdem innovativ: Das Gericht „Schweinerei“ besteht aus Bauch vom LiVar Klosterschwein, Dimsum Von Ferkelbäckchen und Presa vom Iberico Schwein mit weißen Bohnen , Avocado und Mais. (Foto: Sascha Reichert)

Mehr Qualität und Neugierde

Essen sollte heute Spaß machen, unterhalten und trotzdem irgendwie nachhaltig sein. Umweltfreundliche, kurze Transportwege sind gewünscht, damit Gemüse, Fisch und Fleisch frisch auf den Teller kommen. Verzichten muss man trotz der saisonal kleineren Auswahl nicht auf alle Produkte. Und Vielseitigkeit bleibt weiterhin einfach.

Denn wenn wir ganz ehrlich sind, schmeckt einem frischer Grünkohl um Weihnachten am besten. Kürbisgerichte bieten sich im Oktober und November an. Und Spargel wird im Mai gern auf den Speisenkarten in den Restaurants beworben. Inspiriert von Großmutters Kochbuch lassen sich Köche dabei jedes Jahr neue Rezepte einfallen, um die Gäste zu überraschen.

Klassische Rezepte mit dem gewissen Etwas

Umgangssprachlich wird oft gesagt „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“.  Die Innovation an einem Gericht kann aber auch minimal sein und trotzdem das Ergebnis verbessern. Da wird hier ein neues Garverfahren angewendet oder da ein exotisches Gewürz beigefügt.

Tonkabohne aus Brasilien statt Vanilleschote, frische Avocado und Koriander in der Hummersuppe. Die Möglichkeiten sind unerschöpflich. Also lassen Sie sich doch auch einmal inspirieren und vielleicht sogar verführen in unserem „RestaurantPferdestall“ , an der „Oscar's Bar“ oder im „Caspar´s Restaurant“.

Verena Jansen, Auszubildende Hotelfachfrau im 2. Lehrjahr, "Gräflicher Park Grand Resort"